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作者：黃若欽
一、土豆的歷史及故事
十五世紀末，當哥倫布等第一批歐洲探險家到達南美洲安第斯山區的時候，發現當地人種植一種名為“papa”的奇特地下果實，“煮熟后變得柔軟，吃起來如同炒栗子一樣”。這就是今天人們熟知的馬鈴薯。美國知名環境史學家 W.H.麥克尼爾所說:“馬鈴薯改變了世界歷史” ，這話并非荒唐說法，我們當下習以為常的食物——土豆，的確曾經以其劇烈的方式改變了世界歷史。
馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區和智利沿海山地，是當地印第安人一種天然食物。1536年西班牙的探險者向國王菲力二世呈獻了一箱包括馬鈴薯在內的南美洲農產品，最初的馬鈴薯居然是以其艷麗的花朵受到人們青睞，西班牙王室將馬鈴薯種植在塞維利亞近郊的花園里，由此開始了在馬鈴薯歐洲跌宕起伏的命運歷程。
在登陸歐洲之后差不多整整一個世紀的時間里，馬鈴薯基本上只限于植物學家及宮廷貴族的莊園栽種植，沒有被人們當成食物，因為《圣經》中也沒提到過馬鈴薯。馬鈴薯作為糧食作物在歐洲大陸得以廣泛傳播，很大一部分功勞要歸之于法國農學家巴曼奇(Parmenti)及國王路易十六。巴曼奇(Parmenti)1770年發表了一篇關于馬鈴薯淀粉營養問題的論文在征文中獲獎，并被當時的國王路易十六注意到。路易十六平時就很喜歡趨風附雅的種植土豆，經常把土豆花用作胸花，而瑪麗皇后則喜歡編成花環戴在頭上。
據說讀過巴曼奇(Parmenti)的馬鈴薯營養論文后，路易十六在一次宮廷宴會上，讓巴曼奇用馬鈴薯為食材，烹調出二十多種菜肴向大臣品嘗。受在大臣們的一致好評后，路易十六做出了一項偉大的歷史決定，向法蘭西全境推廣種植及食用馬鈴薯。到法國大革命推翻波旁王朝的統治時，法國的大多數農民都已經種植并食用馬鈴薯，其他歐洲國家也紛紛效仿以崇尚美食聞名的法國人吃用馬鈴薯。當歷史邁過十九世紀的門檻時，食用馬鈴薯已經傳遍整個歐洲，成為人們的主要糧食作物。
下面再說講三個土豆影響人類歷史的故事。
1、歐洲大陸歷史上有一場“巴伐利亞繼位戰爭”（現在是德國最大的洲），又名就叫“土豆戰爭”（Kartoffelkrieg）。十八世紀歐洲大地各國戰爭不斷，狼煙遍野。1778-1779普魯士與奧地利哈布斯堡家族因巴伐利亞王位繼承問題而爆發戰爭。因為當時歐洲大陸的士兵皆以土豆為主要食物，所以，收獲土豆時雙方就約定休戰農忙；土豆收完屯好了就開戰；而當土豆吃光了時，戰爭也就自動結束了。
2、愛爾蘭是一個土地貧瘠的島國，種不了小麥等禾本科作物。十六世紀土豆經過英國傳入其殖民地愛爾蘭，發展在到十九世紀初期，馬鈴薯幾乎成為愛爾蘭人的唯一食物。1845年的夏天，因愛爾蘭連續多雨陰霾的天氣使土豆暴發了嚴重的晚疫病。短短幾周之內，這種兇猛的真菌隨風傳播全島，導致當年愛爾蘭的馬鈴薯減產三分之一；第二年情況更糟，超過四分之三的馬鈴薯田絕收而導致愛爾蘭大饑荒，餓死了100多萬人，迫使大約200萬人逃離連歲饑饉的愛爾蘭島，逃往大西洋彼岸的美洲新大陸求生存。如今愛爾蘭本國的人口不過400多萬，反倒是在美洲新大陸的后裔人丁興旺。時至今日，在美國3億人口中，愛爾蘭裔美國人就有5500 萬，僅次于德裔美國人。先后出了肯尼迪、尼克松、里根和克林頓等4位總統。
3、在六十年代名我們的國父毛澤東填過一首膾炙人口的好詞叫《念奴嬌.鳥兒問答》。其中那句“還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁，試看天地翻覆。”諷刺前蘇聯總書記赫魯曉夫說過的一句話：“到了共產主義，匈牙利人就可以經常吃到‘古拉西’了”。所謂“古拉西”是匈牙利一道以牛肉、土豆、辣椒為主料烹調而成的名菜。 居然蘇聯有的共產黨人理解奮斗目標——共產主義的到來，就是頓頓都能吃上“土豆燒牛肉”。
二、我國土豆的引進及發展
明末清初，隨著地理大發現時代的到來，原產美洲的大批農作物也被歐洲殖民者通過海上及陸上兩條絲路帶到了東方。素來秉承“民以食為天”的中國人很容易接受任何可以填飽肚子的農作物，從不去考慮這種作物在先哲的著作 里是否有所提及到。土豆最早傳入中國比較公認的時間是明萬歷年間，即公元 1573-1619年。最早記載在乾隆五十三年(1788年)版的《房縣志》，志書中已有“洋芋”的事記了。
新中國成立后，我國馬鈴薯的生產發展大致可以分為以下三個階段。
第一階段1960-1984年是緩慢發展期。這期間我國馬鈴薯的主要種植品種是勝利、卡它丁、巫峽、多子白、米拉等引進品種；至80年代初期我國的育種技術逐步成熟，培育出了克新系列、高原系列、壩薯系列等90多個品種；種植面積由1961 年的130萬公頃上升到1984年的256萬 公頃；總產量由1290.7萬噸上升到2840萬噸。平均畝產量從0.66噸增加到0.74噸。
第二階段1985-2007年是快速發展期。1985年中國建立了國際馬鈴薯中心（CIP）北京聯絡處，加強了優良種質資源引進、科研項目合作和科技人員培訓等活動，大大促進了我國馬鈴薯科研及產業的發展。同期，隨著我國的改革開放，西式連鎖快餐店在中國迅速擴增。常年供應連鎖快餐店主菜——土豆的辛普勞、麥肯、百事、藍威等的國際大型土豆生產企業，為了節約供貨成本也紛紛進入中國，在西北及東北等適合大規模機械種植的地區，建立土豆種植基地及生產工廠。這些國際級別的土豆行業大咖進駐中國， 一是帶來了國際最新優良品種；二是帶來了大規模機械化種植的技術；三是培養了我國一大批土豆種植實操人才。在短短十幾年間，土豆品種迅速發展至233種；種植面積從1985年的256萬公頃增加到2007年的443萬公頃；總產量從2840萬噸增加到6486萬噸；平均畝產量從0.74噸增加到0.98噸。至此，中國馬鈴薯的產量和種植面積，已經均居世界第一位。
第三階段2008年至今為全面發展期，2008年 中國農業部啟動了馬鈴薯現代農業產業技術體系項目，至此中國馬鈴薯產業進入了一個全面發展的新階段；聯合國將2008年確定為“國際馬鈴薯年”，號召全世界重視馬鈴薯種植； 2014年農業部啟動了馬鈴薯主食產品開發戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，給中國馬鈴薯產業帶來新的契機；特別是二十世紀未是我國貧困地區脫貧攻堅的關鍵時期，配套國家的扶貧政策，粗生高產的馬鈴薯，成為了西南及西北貧困地區的明星作物。種植區域及面積，得到長足的發展。至2022年底，全國土豆品種發展至300種；種植面積約456萬公頃；總產量約1852萬噸。
三、我國土豆主產區的輪換及主要種植品種
我國疆域遼闊，四季分明；加之海拔高低錯落，區域氣候懸殊。使得大多數地區每年都可以種植一造土豆，甚至華東部份地區還有每年種植兩造土豆的習慣。業內習慣將全國分成四個土豆產區：北方一作區、中原二作區、西南混作區及南方冬作區。下邊以春夏秋冬為序，介紹我國土豆主產區的輪換及主要種植品種如下：
1、 春季土豆的主要產區及品種
?、琶磕暌辉率巧疃珖鴽]有地區成規模收的獲土豆。僅四川自貢市的榮縣及富順兩縣有少量新土豆上市。但是，幾千畝的面積及過高的售價，只能自銷本地及周邊市場。云南省西部的中緬邊境，也有少數農戶強挖尚未成熟的土豆，在當地高價銷售。
?、?、二月份春節前后，冬種土豆率先在粵中、閩南及滇西區域收獲上市，種植面積較大的縣市廣東在惠東、增城及恩平；福建在漳浦、廈門；云南產區在德宏州的盈江、梁河及芒市；四川自貢地區的土豆開始收尾。
?、?、進入三月份，粵中閩南地區的土豆開始收尾，產區廣東轉移到粵西地區的江門、陽江及湛江，但種植面積零星；福建轉移到東部區域的平潭、長樂，種植面積也是不成規模；云南德宏州土豆開始收尾，產區轉移到臨滄及普洱兩市，種植面積也是零零散散；廣西南部各縣市的春土豆開始少量上市，率先收獲的地區在北海、欽州及玉林三市各區縣，生力軍是北方專業土豆種植戶來桂租賃冬閑地種植。廣西冬種土豆的規模呈逐年增長趨勢；四川的彭州市也有少量土地出產。
⑷、冬種土豆以鮮食薯為主，只有粵西湛江地區的農墾農場，每年種了少量的大西洋加工薯。A、廣東省種植品種30年不改，主種傳統的荷蘭15，近年才少量試種希森6及沃土5號。鐘情荷蘭15與粵港地區居民對土豆的形狀審美及習慣食法有關。B、福建省也只種植鮮食土豆，主要品種還是荷蘭15、希森6、沃土5及本土的閩薯系列。C、云南省土豆的種植品種最多樣，有當地傳統的合作88、麗薯6號、青薯9號、云薯304、云薯902，近年還引進了實驗1、沃土5號及希森系列。云薯304主要用做加工原料薯，當春季土豆食品廠缺少原料時，淀粉含量較高的合作88及希森6，也經常被食品廠采用。D、四川省主種荷蘭15、新佳、沃土5及希森系列。E、廣西主種沃土5、荷蘭15、實驗1、希森系列及本土地品種興佳2號。
?、?、春季在市場銷售的土豆質量問題特別多。因為進入三月份以后，兩廣及福建產區剛好是雨季，田地濕多干少，能收獲的土豆無不沾泥嚴重。而山東及內蒙的屯貨已春醒，出庫正常在2—4天內就會暴出芽來了；尤其是山東土豆已經入屯8個月了，缺氧黑心問題也時有發生。全國唯獨云南德宏州的土豆屬于正常收獲，奇貨可居，價格一直偏高。四川自貢及彭州的春土豆貨少價也高，尚且不足本地及川內周邊市場的需求。
2、夏季土豆的主要產區及品種
⑴、進入四月份，粵東閩南的土豆完全結束，粵西及廣西的土豆開始收尾。福建產區移動至東北部的寧德市霞浦縣，中部三明市各縣也有少量種植。云南產區移動到文山州的硯山、丘北及馬關；紅河州的建水、開遠及個舊縣；昆明的尋甸、東川及祿勸。山東省的三膜土豆開始搶鮮上市，主要產區在南部棗莊市的滕州、薛城及臺兒莊；中部泰安市的肥城及新泰兩市。湖北省的恩施、孝感、隨州、襄陽及天門等市，也開始有少量土豆收獲。但是，由于該區域土豆生長期不夠及收獲作業粗放等原因，早期開挖的土豆普遍脫皮，商品價值偏低。
⑵、進入五月份，云南產區的土豆開始收尾，我國華中、華東北平原地區及西南區域部分山區的土豆開始全面收獲。主產區在山東省的棗莊、泰安、濰坊、青島及臨沂等市；河南省開封、駐馬店、商丘及漯河等市。其它產區在：安徽省西北部阜陽市的臨泉、阜陽及界首等縣；江蘇省的豐縣、沛縣、東臺及海安等縣市；湖北省的恩施、襄陽及宜昌等市；貴州省的遵義及黔西南地區也有零星傳統種植的土豆收獲。
?、恰⑦M入六月份，華中及華東北地區的土豆開始收尾。土豆主產區逐步北上向華北及東北南部地區轉移，主產區在山東的青島、濰坊、濟南及德州各縣市；河北省的石家莊、唐山及秦皇島各縣市。其它產區在：遼寧省西部葫蘆島市沿海地區；新疆喀什地區的疏附、莎車及澤普三縣。新疆自治區的土豆商品化種植雖然起步較晚，但是，其箱裝土豆做工規范精細，產品可以媲美南方市場賣價最高的滕州土豆。在當地政府的大力推動下，近年來的種植面積成倍增長。
?、?、夏季鄂蘇豫魯皖五省的土豆以鮮食品種為主，僅湖北省的天門、襄陽及河南的駐馬店，每年種有幾千畝大西洋加工薯。A、西南地區的貴州主要種植青薯9號、合作88、希森6、沃土5、米拉、黑金剛及本土品種威芋系列。B、與重慶接壤的湖北恩施，主種產量不高的老品種米拉、馬爾科及當地南方土豆研究所培育的鄂薯系列，以地標+富硒+口感軟糯的特色概念營銷，成為了網紅土豆，在電商市場獨樹一幟；湖北其它縣市主種荷蘭15、新佳2、大豐12、希森6、沃土5、大西洋及中薯系列。C、蘇豫魯皖四省大平原，土豆主種荷蘭15、實驗1號、華頌、沃土5、希森系列及大西洋。其中的山東棗莊地區，由于土豆主供華南市場，仍然以長條形的傳統品種荷蘭15為主。D、河北中南至東北部一帶土豆主種荷蘭15、實驗1、希森、沃土5及中薯系列。秦皇島昌黎縣是我國中薯系列主要產區，經過當地特有的地頭掃土操作，賣相光澤發亮。
3、秋季土豆的主要產區及品種
?、?、進入7月份，華中及華北平原的土豆開始收尾，土豆主產區朝著東北方向越過山海關，進入遼寧省。主產區在河北省東北部秦皇島至遼寧省西南部葫蘆島的沿海地區，以及接壤葫蘆島的錦州、盤錦及朝陽三市各縣。其中種植面積最大的縣市在錦州凌海市。其它產區在：內蒙古赤峰市南部連結遼寧朝陽市地區及巴林左右旗，還有烏蘭察布南部地區的地膜土豆；陜西榆林市定邊及靖邊縣的地膜土豆；新疆阿克蘇地區的溫宿及拜城；甘肅白銀市的靖遠、定西市的臨洮、武威市的涼州、古浪及民勤；山西省呂梁地區的文水及汾陽。近年來，山西省的土豆種植面積呈快速發展的態勢。
?、啤⑦M入8月份，遼寧西南部地區的土豆開始收尾，土豆主產區移動到河北省北部張家口及承德兩個市的“壩上”地區；內蒙古烏蘭察布及錫林郭勒盟的南部各縣旗；新疆阿克蘇地區的溫宿及拜城兩縣；陜西省北部的榆林地區的靖邊、定邊及榆陽區。陜西土豆收獲期比較長，可以從每年的6月直接收獲到10月份。其它產區有：甘肅白銀、武威及張掖市的部分縣市；青海省西寧及海東市的部分區縣；吉林省公主嶺及四平市的部分區縣。
⑶、進入9月份，是我國西北及東北地區的土豆收獲旺季。主產區在內蒙古全境；河北北部的壩上地區；陜西榆林地區全境；哈爾濱全境；甘肅武威、張掖及定西部分區縣；新疆阿克蘇地區的溫宿及拜城兩縣。新疆阿克蘇地區的土豆收獲期特別長，可以從每年的6月直接收獲到11月份。其它產區有：青海省西寧及海東市的部分區縣；寧夏銀川及固原市的部分區縣；云南昭通的部分區縣。
?、取⑶锾焓俏覈炼怪鳟a區西北及東北區域的收獲旺季。尤其是我國西北的大草原，伴隨地球形成草原以來的草木枯榮，土地疏松肥沃，有機質含量高；加上日照時間長、地勢平坦適合大機械作業、冬天冰封時土地休息充足等得天獨厚的優勢，特別適合土豆的生長。80年代中國改革開放初期，各大國際土豆種植大咖，大多選擇在這是建立基地種植土豆。我國目前的土豆育種科研機構及種薯基地，也多分布在這里。東北及西北區域，成為了我國最大的加工及鮮食土豆種植區域。
?、伞⑽覈炼蛊贩N經過幾十年不停的優生劣汰，各省市不同的氣候及地質，對應市場銷售習慣，保留下來了不同的土豆品種： A、河北省北部及內蒙古全境連成一片，是我國的土豆主產區也是主要育苗基地，所以，品種的優生劣汰反應特別快速。近年白皮鮮食薯主種V7、沃土5、實驗1、希森6、EV及黃心226等品種；彩色皮鮮食薯主種雪川紅、川引、紅美、黑美人及黑金剛等品種；加工薯主種大西洋、麥肯1、布爾班克等。 B、陜西省主種V7、沃土5、希森6、實驗1及少量白皮白肉的226及麗薯6號。 C、甘肅是我國加工薯的主要產區，也是土豆的主要育種基地。其種植的土豆約有70%是高淀粉的大西洋、莊薯3、隴3、隴14、甘農薯7號等適合用于食品加工的品種；鮮食薯主種青薯9、雪川紅、沃土5、希森6、隴薯7、隴薯10及白肉品種新大坪與克新系列；還有少量的紅美、黑美人及黑金剛等彩色土豆。 D、青寧兩省是土豆種植的傳統地區，當地農村的老房子家家戶戶都有屯土豆的小地窖。主要品種是當地培育抗逆性較強的青薯9 、隴薯系列，以及青薯2、青薯10、麗薯6及克新系列等白肉品種。 E、吉林及黑龍江兩省是黑土地，鮮食薯主種抗變形的土豆品種尤金885、實驗1、沃土5、克新系列，還有當地培育的東農、龍薯及延薯系列；加工薯主種主種大西洋及本土培育的春薯、東農及龍薯系列。
4、冬季土豆的主要產區及品種
⑴、進入10月份，我國的土豆主產區西北及東北區域開始收尾，大部分土豆已經完成入窯或入庫，田地里土豆存量較多的地區在陜西榆林及新疆的阿克蘇。秋冬季土豆產量不大，小產區移動到云南省的昭通、大理及麗江三市各縣；貴州省畢節市的威寧縣。
?、啤⑦M入11月份，云南省的昭通、大理、麗江及貴州畢節市的土豆開始收尾，小產區移動到云南省曲靖市各縣，其中陸良縣種植面積最大；每年山東各地此時也有零零散散的秋土豆上市，棗村地區種植較大，主要品種是荷蘭15及沃土5號。
?、沁M入12月份，云南陸良土豆開始收尾，此時全國幾乎再沒土豆收獲。
?、?、秋冬季土豆云南產區的主要土豆品種，除了春季介紹的普通品種之處，還是特色品種七彩土豆、開花洋芋、黑美人、黑金剛、米拉、馬爾科、會-2、宣薯系列及寧蒗系列。貴州此季主種青薯9、合作88、云薯304、希森6、沃土5號、米拉、會-2及當地品種的威芋系列。
四、我國各土豆產區收獲、加工及銷售習慣
在我國各省，或多或少都有土豆種植，但是，由于氣候、地勢、種植面積、市場意識的差距，對土豆的賣相覺悟相差甚遠。土豆種植及加工習慣有很大的差別。
1、精細加工地區：A、粵中閩南地區的土豆在每年的春節前后率先上市、因為產量不高，粒重5兩以上的大土豆不多。習慣分成2-4兩及4兩以上兩個規格，上套裝箱精工上市。B、山東除了平度的大部分地區，根據市場需要，習慣分成3兩通天及5兩通天兩種規格，簡易裝袋或者精工上套裝箱上市。滕州是土豆最精工的產區，地主晚上便戴著頭燈下地挖掘土豆，趁夜直接在地頭上套裝箱，在太陽出來之前完成作業，裝車發運。滕州土豆全程在低溫中隔離土灰的作業，加上本來的黑沙土質，使滕州土豆熱天出庫時冷熱溫差，薯面流汗后會發亮。成了滕州土豆區別于其它土豆的高檔賣點。C、新疆地區的土豆商品化種植雖然起步晚，但新疆整合全國各地的收獲及加工習慣，創造性的建立了一套適合自己產區作業及競爭市場的加工方法。具體流程是：地頭筐裝——整車水洗——入庫預冷——分揀上套裝箱——回庫冷藏——冷鏈發運。嚴格的作業規程使新疆土豆賣相出類，可以媲美滕州箱裝土豆，搶占了部分南方高端土豆市場。D、河北昌黎主種中薯5號，這里的收獲加工習慣，有一個環節特色于全國。即是土豆挖出后，將土豆兩壟搬成一壟，待風曬至土豆干皮后 ，用一把掃把將土豆表面的泥土掃凈。土豆裝筐上市時，對未掃干凈的土豆，還用手補拍凈后再入筐。就因這一個小動作，使昌黎的袋裝土豆金燦燦，賣相冠于全國袋裝土豆。
2、簡便箱裝地區： A、春季廣西、閩北及云南等土豆產區，收獲土豆的習慣比較簡便，在地頭分成2-4兩及4兩通天兩種規格后，無套裝箱發運并直接上市。B、遼寧土豆率先使用無紡布袋+黑筐，統裝上車方法方式。主要作用于山東入庫翻工成箱裝，也有少量分好規格直接上市銷售的；C、榆林沙漠土豆天生麗質，賣相不遜滕州土豆。近年除了在地頭分成2-4兩及4兩通天后無套裝箱；也有人學習遼寧使用無紡布袋+黑筐裝車；還有滕州客商帶來山東工人，采用滕州夜挖作業方法，并在地頭直接分級后上套裝箱。發往市場當滕州箱裝土豆銷售。
3、粗放袋裝地區：夏秋兩季東北、陜西、河北西北部、內蒙古、甘肅及青海等土豆主產區，由于種植面積廣大，產量多而人工缺乏；加上擔心霜雪來早凍壞土豆等原因。收獲土豆習慣地頭袋裝后直接銷售或入庫儲備。
4、水洗袋裝土豆：近年來我國的鮮食土豆，自從有了V7、實驗1、希森6、EV及沃土5等，芽眼淺、條形好及皮色亮的優良土豆品種以后，西北及內蒙古土豆主產區，悄然掀起了水洗袋裝庫存土豆的加工方法。普遍的做法是：土豆收獲時直接拉至山東存入冷庫，待到冬季土豆收獲斷茬時節，拉出袋裝土豆經過機器水洗后，按不同市場的銷售習慣，分級裝袋或上套裝箱銷售。但是，由于水洗土豆的前段是袋裝貨，經歷過收獲、裝袋、搬運及出入庫等多次裝卸后，土豆已經普遍存在內傷或暗傷。水洗出來的土豆乍看起來還挺漂亮，但是，暗傷遇水后會快速氧化，表皮更加容易發黑及糜爛，尤其是在南方高溫地區?？傊创b庫存土豆，還是一種有待改良的加工方法。
深圳黃若欽
2023年12月31日修改
作者簡介及原創詩稿
黃若欽1963年生于廣東省汕頭市南澳縣，汕頭教育學院中文系畢業。作者青壯年時期一直從事地方文史及機關文書工作，中老年時期下海經商，專業從事土豆種植、儲備及購銷生意。其公司曾是華南地區各大賣場的土豆主要供貨商。近20年來作者親身走遍全國大江南北任何種植土豆的知名產區，每天不是在買賣土豆；就是在買賣土豆的路上。本文是作者給大賣場采購員授課講稿基礎上的修改，資料來源全是作者親身經歷的所見所聞。付詩幾首如下：
1、頌土豆之一
極目無埂鋪地錦，
馬鈴花開翡翠衾，
一朝秋來謝綠時，
寸土之下滿地金。
2、興嘆海拉爾
重游海拉爾，
再涉免渡河，
莫拐湖水涸，
大雁秧早黃。
丙申多旱天，
耕者遭大殃，
最憐土豆佬，
累癱還賠錢。
3、土豆佬之歌
塞北秋高風飛絮，
逐日追月無躊躇，
問君奔波何所為？
無非搗搗馬鈴薯。
4、頌土豆之二
風卷殘葉追鐵牛，
黃沙之中播馬鈴，
待到夏日君來時，
秧綠花繁鋪地錦。
不聞房價又倍升，
不問股市又坑人，
只禱天公常晴日，
耕得秋實滿地金。
5、拾婦吟
埂長不見邊，
風沙飛滿天，
兒哭無暇顧，
一袋一塊錢。
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